LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PERTANIAN, Enzim Papain

LAPORAN PRATIKUM

BIOKIMIA PERTANIAN

“Enzim Papain”

Oleh :

IKSAN SAPUTRA

DIBI 17 058

AGT-D

        

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

JURUSAN AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

2018

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Enzim berasal dari bahasa Yunani yang artinya di dalam sel, selain itu enzim dikenal dengan istilah fermen yang berarti ragi atau cairan ragi. Istilah ini dalam literatur Jerman dan Prancis masih digunakan sebagai sinonim istilah enzim. Enzim adalah protein yang mempunyai sifat katalitik, sifat ini menyebabkan enzim berguna dalam telaah analitik. Beberapa enzim hanya terdiri atas protein, tetapi kebanyakan enzim mengandung komponen nonprotein tambahan seperti karbohidrat, lipid, logam, fosfat, atau beberapa bagian organik lain. Enzim lengkap disebut holoenzim, bagian protein apoenzim dan bagian non protein. Senyawa yang diubah dalam reaksi yang dikatalisis enzim disebut substrat.

Dalam proses pencernaan makanan, enzim berperan dalam pencernaan zat secara kimiawi. Dengan adanya enzim maka penggunaan energi untuk proses pencernaan akan lebih kecil. Kerja enzim sangat sensitif terhadap suhu. Reaksi dipercepat dengan naiknya suhu sampai batas waktu tertentu dan akan bekerja maksimum pada suhu optimumnya. Enzim dipakai juga sebagai alat bantu pemprosesan pada pemanufakturan makanan. Contohnya, renin yang terdapat dalam ekstrak isi lambung sapi, dipakai sebagai koagulan untuk susu pada produksi keju. Penekanan ilmu makanan dalam penelitian enzim berbeda dengan penelitian dalam biokimia. Ilmu makanan terutama menangani reaksi penguraian hidrolisis, dan oksidasi, sementara biokimia lebih banyak menangani mekanisme sintesis.

Selama ini pengolahan daging sebagai bahan makanan dilakukan secara tradisional. Daging segar setelah dibersihkan langsung dimasak tanpa ada perlakuan khusus pada hal cara seperti ini membutuhkan waktu yang lama dan energi yang relatif besar sehingga dapat menimbulkan krisis energi di masa yang akan datang. Seiring dengan perkembangan bioteknologi, para ahli akhirnya menemukan, bahwa pemberian enzim proteolitik terhadap daging mentah dapat berpengaruh pada proses pelunakkan daging.

Enzim proteolitik bekerja menguraikan protein dalam daging sehingga pada saat daging dimasak proses pelunakkannya lebih cepat. Enzim proteolitik dianggap penting dalam metabolise protein dan banyak digunakan dalam industri pangan, misalnya untuk mengempukkan daging. Ada banyak jenis enzim proteolitik yang dikenal seperti enzim papain, bromelin, rennin, protease dan fisin yang mempunyai sifat menghidrolisa protein. Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya (Carica papaya, L.).

Praktikum ini menggunakan enzim papain. Papain merupakan enzim proteolitik yang diambil dari pepaya (Carica papaya), terkandung dalam getah pepaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Papain juga merupakan suatu zat yang mampu memecah protein, khususnya pada daging agar lebih empuk atau lunak. Sebagai enzim yang berkemampuan memecah molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di rumah tangga maupun industri. Kelebihan papain dibandingkan proteolitik yang lain adalah lebih tahan terhadap proses suhu, mempunyai kisaran pH yang luas dan lebih murni dibandingkan bromelin dan ficin. Kisaran pH optimum papain berkisar antara 5-7,5 dan stabil pada suhu 60-70 °C.

Berdasarkan uraian di atas  maka  perlu dilakukan  praktikum mengenai cara kerja enzim papain pada daging ayam.

B. Tujuan dan Kegunaan   

            Tujuan di laksanakannya praktikum enzim papain ini adalah untuk mengetahui cara kerja enzim papain pada daging ayam.

            Kegunaan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah di harapkan semua praktikan untuk dapat mengetahui apa itu enzim papain dan bagaimana cara kerja enzim papain daging ayam.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Pepaya (Carica papaya L.), atau betik adalah tumbuhan yang berasal dari Meksiko bagian selatan dan bagian utara dari Amerika Selatan, dan kini menyebar luas dan banyak ditanam di seluruh daerah tropis untuk diambil buahnya. C. papaya adalah satu-satunya jenis dalam genus Carica. Getah pepaya (dapat ditemukan di batang, daun, dan buah) mengandung enzim papain, semacam protease, yang dapat melunakkan daging dan mengubah konformasi protein lainnya. Papain telah diproduksi secara massal dan menjadi komoditas dagang. Untuk memproduksi papain, bahan baku yang perlu dipersiapakan adalah getah pepaya. Sementara bahan penolongnya berupa air dan sulfit. Air digunakan sebagai pengencer getah pepaya, sedangkan sulfit digunakan sebagai pelarut bahan kimia

Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik. Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisi/zat, yang disebut promoter. Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter.

Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan senyawa intermediat melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi aktivasi lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu lebih lama. Meskipun senyawa katalis dapat berubah pada reaksi awal, pada reaksi akhir molekul katalis akan kembali ke bentuk semula.

Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan aktivator adalah yang meningkatkan aktivitas enzim. Banyak obat dan racun adalah inihibitor enzim.

Enzim papain berasal dari buah pepaya, sedangkan kandungan tertinggi papain terdapat pada buah pepaya muda. Pepaya tergolong dalam famili caricaceae dan khas tumbuh di negara tropis. Semua bagian dari pepaya dapat dimanfaatkan dengan baik untuk kesejahteraan manusia. Mulai dari daun, buah yang masih muda maupun yang telah matang, hingga batangnya pun dapat dimanfaatkan. Buah papaya mengandung 46 KKal, protein 0.50 gram, karbohidrat 12.20 gram, kalsium 23 mg, besi 1.7 mg, vitamin A 365 SI, vitamin B1 0.04 mg, vitamin C 78.9 mg dan air 86.7 mg. Lebih dari lima puluh jenis asam amino terkandung dalam getah buah pepaya muda antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysine, arginin, triptop han dan sistein.

Selain bagian tanaman, jenis pepaya pun sangat menentukan kualitas dan kwantitas getah untuk menghasilkan papain. Dari beberapa hasil penelitian diperoleh bahwa papaya semangka dapat menghaasilkan getah lebih banyak ika dibandingkan jenis lainnya dan aktivitas enzimatik nya pun lebih baik dari yang lain. Oleh sebab itu untuk industri papain sebaiknya menggunakan pepaya semangka dan sebaiknya getahnya berasal dari buahnya saja.
Dalam getah pepaya yang masih muda terdapat tiga jenis enzim, yaitu enzim papain, kimopapain dan lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein, sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Akan tetapi, untuk proses pengempukkan daging lebih efektif menggunakan enzim papain.

Keistimewaan enzim papain dalam hal ini adalah mempunyai kestabilan yang baik pada larutan yang mempunyai pH 5.0, memiliki keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain, bahkan proses pengempukan daging terjadi dalam proses pemasakan, yaitu pada suhu tinggi. Disamping itu, enzim papain memiliki kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein disebut dengan plastein dari hasil hidrolisis protein.

III. METODE PRAKTIKUM

A.   Waktu dan Tempat

            Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Agroteknologi, Jurusan Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo. Pada hari Kamis, tanggal 29 Maret 2018, pukul 16.00 Wita sampai selesai.

B.    Alat dan Bahan

            Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah bekas aqua gelas, kertas, pipet larutan dan silet/pisau.

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah getah papaya dan daging ayam segar.

C.    Prosedur Kerja

            Prosedur kerja pada pelaksanaan praktikum ini yaitu :

1.      Menyiapkan alat dan bahan.

2.      Meneteskan getah papaya menggunakan pipet larutan ke dalam aqua gelas ukuran 2 Ml/aqua gelas.

3.      Memotong daging ayam segar ukuran dadu sebanyak 6 potongan.

4.      Potongan dadu di simpan ke dalam aqua gelas yang sudah berisi getah papaya, satu gelas aqua sebanyak dua potongan.

5.      Mengamati proses enzim papain pada daging ayam selama 30 menit, setelah 30 menit amati daging ayam dari segi aroma, tekstur dan warna.

6.      Setelah 30 menit pertama diamati, kembali diamati selama30 menit.

7.      Mengamati kembali dari aroma, tekstur dan warna.

                                                                                       

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Adapun hasil dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

B. Pembahasan

     

                                                                                               

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

B. Saran

Adapun saran yang saya sampaikan dalam praktikum ini khususnya ditujukan kepada praktikan agar lebih disiplin datang tepat waktu, saya sangat mengharapkan teman-teman dan ini juga dapat menjadi pelajaran buat saya adalah selalu menyiapkan alat dan bahan dengan tepat dan benar jangan sampai kita kewalahan di karenakan kekurangan bahan ketika tiba di lapangan. Saya mengerti apa yang terjadi dengan praktikum kali ini yaitu praktek di luar ruangan, saya harap asisten sebelum melakukan praktek bias kiranya menyiapkan tempat atau ruang untuk praktek. Kami praktikan menyiapkan bahan, asisten menyiapkan tempat untuk praktek.

DAFTAR PUSTAKA

Sutrisno aji. 2017. Teknologi enzim. Malang. Ub press.

Suprarti lies.